Autour de moi, tout le monde est d’accord pour dire que les desserts glacés sont les plus agréables en fin de repas. Et c’est aussi mon avis. Ceci est donc mon premier essai de vacherin (réalisé avec de la glace maison) et je suis plutôt contente du résultat (sauf pour la décoration que j’ai faite à la va-vite…). Nous l’avons tous vraiment apprécié, je n’hésiterai pas à le refaire une autre fois avec d’autres saveurs (chocolat-fraise ou vanille-café ou encore melon-pistache).

Pour cette recette, vous pouvez bien évidemment utiliser des glaces et sorbets du commerce. Si par contre vous faites vos glaces vous-même il faudra vous y prendre au moins la veille le temps que les glaces durcissent. Pensez d’une manière générale à bien anticiper les différentes étapes de la recette notamment la « cuisson » de la meringue (au moins 4h). Personnellement, je procède ainsi : je fais mes glaces le premier jour, la meringue le deuxième, le vacherin le troisième et nous dégustons le quatrième. Et oui il faut être patient !

Pour 10 personnes

1/2 litre de glace à la vanille

• 4 jaunes d’œufs
• 70g de sucre
• 25g de sirop de glucose (à défaut, remplacer par du miel ou du sucre)
• 1/2 gousse de vanille
• 35cl de lait (de préférence entier)
• 10cl de crème liquide (de préférence entière)

1/2 litre de sorbet à la framboise

• 10cl d’eau
• 75g de sucre
• 25g de sirop de glucose (à défaut, remplacer par du miel ou du sucre)
• 300g de framboises

La meringue

• 4 blancs d’œufs
• 200g de sucre

La chantilly

• 25cl de crème liquide entière
• 50g de sucre
• 1 sachet de fixe chantilly (facultatif)

Matériel

• sorbetière ou turbine à glace + mixeur ou blender (si vous faites vos glaces)
• batteur électrique
• douille simple et poche à douille (facultatif)
• cercle à vacherin (ou autre cercle) de 20 ou 22cm de diamètre

Si vous faites vos glaces vous-même, il faut les préparer au moins la veille. Pour la recette de la glace à la vanille, c’est par ici et pour la recette du sorbet à la framboise, c’est par là. Laisser durcir au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, préparer la meringue. Pour cela battre les blancs en neige et lorsque que ceux-ci commencent à être fermes, ajouter le sucre en pluie petit à petit tout en continuant de battre. Au final, la meringue doit être ferme et brillante.

Sur deux plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé, former deux cercles de 20cm ou 22cm de diamètre (selon la taille de votre cercle), éventuellement à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille simple. Cuire dans un four à 90°C (chaleur tournante) pendant 4 heures environ en intercalant les plaques à mi-cuisson. Les meringues doivent rester blanches ou légèrement dorées. Pour vérifier la cuisson, il suffit de voir si la meringue se décolle facilement du papier sulfurisé. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson. Laisser refroidir.

Sortir les glaces du congélateur quelques minutes avant pour qu’elles soient plus facilement manipulables. Cercler la première meringue et disposer dessus la glace à la vanille puis le sorbet à la framboise. Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser une cuillère à soupe et faire des « copeaux » en raclant la glace. Poser le deuxième cercle de meringue sur le sorbet à la framboise. Mettre au congélateur pour 2h minimum.

Préparer maintenant la chantilly avec les ingrédients indiqués. Pour plus d’informations, je vous conseille de consulter ma page sur le sujet.

Sortir le vacherin du congélateur et enlever délicatement le cercle en passant un couteau ou une spatule tout autour. Étaler la crème chantilly sur le dessus et sur les bords du vacherin. Vous pouvez aussi garder une partie de la chantilly pour la décoration. Décorer avec des fruits frais, de la menthe, du coulis ou d’autres fantaisies. Entreposer à nouveau 1h au congélateur au minimum.

Sortir le vacherin entre 10 et 15 minutes avant de le servir. Conserver au congélateur.