Voilà un second vacherin aux parfums de saison : poire et chocolat. Je l’ai préparé avec des glaces maison pour l’anniversaire de mon chéri et il a eu beaucoup de succès. Comme tous les desserts glacés, cela passe très bien après un repas copieux. N’hésitez-pas à décliner les parfums selon vos envies !

Pour cette recette, vous pouvez bien évidemment utiliser des glaces et sorbets du commerce. Si par contre vous faites vos glaces vous-même il faudra vous y prendre au moins la veille le temps que les glaces durcissent. Pensez d’une manière générale à bien anticiper les différentes étapes de la recette notamment la « cuisson » de la meringue (au moins 4h). Personnellement, je procède ainsi : je fais mes glaces le premier jour, la meringue le deuxième, le vacherin le troisième et nous dégustons le quatrième. Et oui il faut être patient !

Pour 10 personnes

1/2 litre de glace au chocolat

• 25cl de lait (de préférence entier)
• 20g de sirop de glucose (à défaut, remplacer par du miel ou du sucre)
• 3 jaunes d’œufs
• 45g de sucre
• 75g de chocolat noir
• 25g de poudre de cacao non sucré
• 8cl de crème liquide ou semi-épaisse (de préférence entière)

1/2 litre de sorbet à la poire

• 10cl d’eau
• 75g de sucre
• 25g de sirop de glucose (à défaut, remplacer par du miel ou du sucre)
• 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
• 500g de poires (pour obtenir environ 375g de chair)
• 1 filet de jus de citron

La meringue

• 4 blancs d’œufs
• 200g de sucre

La chantilly

• 25cl de crème liquide entière
• 50g de sucre
• 1 sachet de fixe chantilly (facultatif)

Décoration

• 60g de chocolat noir
• 1/2 poire
• une pincée de cannelle
• 3 framboises

Matériel

• sorbetière ou turbine à glace + mixeur ou blender (si vous faites vos glaces)
• batteur électrique
• douille simple et poche à douille (facultatif)
• cercle à vacherin (ou autre cercle) de 20 ou 22cm de diamètre

Si vous faites vos glaces vous-même, il faut les préparer au moins la veille. Pour la recette de la glace au chocolat, c’est par ici et pour la recette du sorbet à la poire, c’est par là. Laisser durcir au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, préparer la meringue. Pour cela battre les blancs en neige et lorsque que ceux-ci commencent à être fermes, ajouter le sucre en pluie petit à petit tout en continuant de battre. Au final, la meringue doit être ferme et brillante.

Sur deux plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé, former deux cercles de 20cm ou 22cm de diamètre (selon la taille de votre cercle), éventuellement à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille simple. Cuire dans un four à 90°C (chaleur tournante) pendant 4 heures environ en intercalant les plaques à mi-cuisson. Les meringues doivent rester blanches ou légèrement dorées. Pour vérifier la cuisson, il suffit de voir si la meringue se décolle facilement du papier sulfurisé. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson. Laisser refroidir.

Sortir les glaces du congélateur quelques minutes avant pour qu’elles soient plus facilement manipulables. Cercler la première meringue et disposer dessus la glace au chocolat puis le sorbet à la poire. Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser une cuillère à soupe et faire des « copeaux » en raclant la glace. Poser le deuxième cercle de meringue sur le sorbet à la poire. Mettre au congélateur pour 2h minimum.

Pendant ce temps, préparer les copeaux avec les 60g de chocolat. Pour la technique en image c’est ici.

Préparer également la chantilly avec les ingrédients indiqués. Pour plus d’informations, je vous conseille de consulter ma page sur le sujet.

Sortir le vacherin du congélateur et enlever délicatement le cercle en passant un couteau ou une spatule tout autour.

Étaler la crème chantilly sur le dessus et sur les bords du vacherin. Vous pouvez aussi garder une partie de la chantilly pour la décoration.

Éplucher et couper la 1/2 poire en lamelles, la plonger dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elle ne s’oxyde puis la poser sur le vacherin et la parsemer d’une pincée de cannelle. Ajouter les copeaux de chocolat et les framboises. Vous pouvez aussi utiliser d’autres fruits frais, de la menthe, du coulis ou d’autres fantaisies. Entreposer à nouveau 1h au congélateur au minimum.

Sortir le vacherin entre 10 et 15 minutes avant de le servir. Conserver au congélateur.