La pâte de pistaches vous servira dans diverses préparations : glaces, cakes, financiers, crèmes… Cette recette qui nous simplifie la vie (je n’ai pas encore trouvé de pâte de pistaches par chez moi) est de Pierre Hermé et est tirée de son livre « Plaisirs sucrés ». J’ai préparé seulement la moitié des quantités indiquées (cela faisait trop pour moi) et j’ai rajouté un peu d’huile qui permet de mieux lier la pâte.

Pour environ 25cl de pâte

• 250g de pistaches émondées et non salées
• 125g de sucre (vous pouvez adapter la quantité selon votre goût)
• 3.5cl d’eau soit 35g
• 60g de poudre d’amandes
• 3 gouttes d’extrait d’amandes amères
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre

Matériel

• Mixeur
• Thermomètre culinaire (facultatif)

Préchauffez votre four à 150°C. Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou bien sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes environ jusqu’à ce que les pistaches soient légèrement dorées.

A part mettre le sucre et l’eau dans une casserole. L’eau doit imbiber la totalité du sucre. Si ce n’est pas le cas, rajouter en un petit peu. Mettre sur feu moyen et porter à ébullition sans remuer le mélange. Vous pouvez simplement le tourner en faisant un mouvement circulaire avec votre casserole. Faire cuire jusqu’au petit boulé soit 121°C. Si vous n’avez pas de thermomètre (comme moi), mettre un petit récipient d’eau froide à coté de la casserole, prélever avec une cuillère un peu de sucre et le plonger dans cette eau. Si vous pouvez former une petite boule molle entre vos doigts, c’est prêt !

Hors du feu, verser les pistaches sur le sirop et laisser tiédir.

Mixer ensuite par à-coups les pistaches avec la poudre d’amandes et l’extrait d’amandes amères. Vous obtiendrez une poudre qui, au fur et à mesure, va s’agglutiner pour se transformer en pâte. Rajouter l’huile pour l’aider à coaguler et continuer à mixer jusqu’à la texture désirée. Conserver au réfrigérateur  entre 3 et 4 semaines maximum ou congeler en petites portions (utiliser un bac à glaçons).

Quelques recettes avec de la pâte de pistaches :

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