Le koulibiac est un plat russe à base de saumon, idéal pour les repas de fête. Dans la version traditionnelle, il y a des œufs durs mais j’ai préféré ne pas en mettre, étant donné qu’il s’agit tout de même d’un plat assez copieux que je ne voulais pas alourdir. De plus, par rapport à d’autres recettes, je préfère ne pas émietter le saumon et le garder entier. Mais c’est au goût de chacun…

Pour 8 personnes

Le Koulibiac

• 700g de pâte feuilletée
• 700g de filet de saumon frais
• 1 à 2 litres de court-bouillon
• 15cl de vin blanc
• 80g de riz
• 350g d’épinards en branches surgelés
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 350g de champignons de Paris frais
• 1 jaune d’œuf

La sauce à l’aneth

• 2 cuillerées à soupe d’aneth fraîche
• 40cl de crème fraîche épaisse
• 30cl de fumet de poisson (ou 4 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté + 30cl d’eau)
• 1 cuillerée à café rase de maïzena

 

Faire cuire le saumon entier dans le court-bouillon et le vin blanc pendant une quinzaine de minutes environ.

L’égoutter (sans jeter le court-bouillon) puis retirer la peau et les arêtes si besoin. Réserver.

Faire cuire le riz dans le court bouillon puis l’égoutter. Réserver.

A part, faire cuire les épinards dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter en appuyant dessus pour évacuer l’eau et les réserver.

Éplucher et hacher l’oignon.

Brosser les champignons, retirer les pieds et couper les têtes en morceaux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grand poêle puis y faire revenir l’oignon avec les gousses d’ail pilées quelques minutes.

Y ajouter les champignons, saler, poivrer et cuire le tout entre 10 et 15 minutes.

Couper la pâte feuilletée en deux et l’étaler finement en deux ovales. Sur une feuille de papier sulfurisée, déposer un des deux ovales, dessiner une forme de poisson au couteau et déposer au milieu le riz refroidi. Laisser au moins 1cm vide sur les bords.

Disposer ensuite les champignons sur le riz…

… puis le saumon entier et les épinards. Saler.

Couper au niveau des contours dessinés au couteau. Mouiller ces contours puis déposer le deuxième ovale de pâte feuilletée. Couper les bords du deuxième ovale et bien souder les bords.

Dessiner des écailles avec un couteau pointu puis faire un trou sur le dessus du poisson et mettre un peu de papier sulfurisé enroulé dedans pour former une cheminée. Cela afin de laisser passer l’air pendant la cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle. Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf battu.

Cuire dans un four à 200°C (chaleur tournante) pendant 40 à 50 minutes environ. Votre koulibiac doit être bien doré.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Hacher finement l’aneth.

Faire bouillir la crème fraîche avec le fumet de poisson et la maïzena. Hors du feu, ajouter l’aneth. Saler et poivrer.

Servir le koulibiac dès la sortie du four avec la sauce. Vous pouvez également l’accompagner avec un peu de salade verte.