Voici le deuxième gâteau préparé pour l’anniversaire de mon chéri. Il est composé d’une base aux amandes puis d’une couche à la framboise et enfin d’une mousse au mascarpone.

Le gâteau fut très apprécié, mais nous sommes plusieurs a avoir trouvé la framboise trop subtile et le mascarpone trop présent. Je pense donc qu’il faut doubler la couche à la framboise et de diviser par deux la mousse au mascarpone. Les quantités indiquées dans cette recette sont donc déjà adaptées, ci toutefois vous désirez avoir les proportions d’origine, je vous conseille de consulter le blog de Eryn, auteure de la recette (lien en bas de la recette).

Autre point pour la couche à la framboise, après avoir mixé les framboises j’ai voulu les passer au chinois pour retirer les graines. J’ai donc ajouté un peu d’eau pour diluer la purée et un peu plus de farine pour la faire prendre.

Note : la base aux amandes rétrécissant légèrement à la cuisson, il est donc nécessaire de la cuire dans un moule à manqué un peu plus grand (entre 23 et 25cm de diamètre) que le cercle à pâtisserie que vous allez utiliser (21cm de diamètre).

Voilà, maintenant, au boulot !

Pour 10 personnes

La base aux amandes

• 50g d’amandes entières non mondées
• 80g d’amandes en poudre
• 10g de maïzena
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 3 œufs
• 80g de sucre
• 1 petite cuillère à café d’arôme d’amandes amères (c’est très fort, attention au dosage !)

La douceur aux framboises

• 400g de framboises surgelées
• 4 œufs
• 100g de sucre
• 50g de farine
• 10cl d’eau

Le tourbillon de mascarpone

• 1 œuf
• 125g de mascarpone
• 25g de sucre
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 1 à 2 cuillère(s) à soupe d’eau
• 1/2 cuillère à soupe de sucre glace

Décoration

• amandes effilées
• framboises fraîches ou surgelées
• plaquette « Joyeux Anniversaire » en sucre (Vahiné, rayon pâtisserie)

Matériel

• moule à manqué entre 23 et 25 cm de diamètre (j’ai utilisé un 25cm mais idéalement il faudrait un 23cm)
• cercle à entremet de 21 cm de diamètre ou cercle extensible (éventuellement un moule à charnière si vous n’avez pas)
• batteur électrique
• mixeur ou blender

• Première étape : la base aux amandes. Hacher grossièrement les amandes entières, éventuellement à l’aide d’un petit mixeur. Réserver. Mélanger à part la poudre d’amandes, la maïzena, la levure chimique et le sel.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Y ajouter ensuite le mélange à base de poudre d’amandes. Bien mélanger.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporer 1/3 des blancs en neige à la précédente préparation en mélangeant fermement pour la diluer et l’assouplir. Incorporer les 2/3 restant délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Ajouter les amandes hachées, toujours délicatement.

Beurrer et fariner le moule à manqué (qu’il soit anti-adhésif ou pas) et y mettre la préparation. Cuire dans un four à 180°C pendant 15 minutes. Après cuisson, démouler à l’envers sur une plaque (passant au four) recouverte de papier sulfurisé. Beurrer et fariner le cercle à entremet et cercler cette base aux amandes en tassant bien afin que les prochaines couches ne s’enfuient pas sur les côtés. Ne pas éteindre le four, nous en avons encore besoin.

• Deuxième étape : la douceur aux framboises. Décongeler les framboises au micro-ondes ou les laisser à l’air libre pendant 1 heure environ. Les mixer en purée. Ajouter l’eau et passer le tout au chinois.

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre puis y ajouter la farine et la purée de framboises. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Verser la douceur aux framboises sur sur la base aux amandes et cuire à 160°C pendant 25 minutes. Après cuisson, faire glisser le gâteau à l’aide du papier sulfurisé sur un plat de service, tout en laissant le cercle à pâtisserie en place. Retirer délicatement le papier. Laisser complètement refroidir à température ambiante.

• Troisième étape : la mousse au mascarpone. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Y ajouter le mascarpone et battre pendant 2 à 3 minutes. La crème va coaguler, c’est normal. Chauffer l’eau au micro-ondes ou dans une petite casserole et y dissoudre la gélatine préalablement égouttée. L’ajouter au mascarpone en mélangeant bien.

Battre les blancs en neige avec le sucre glace puis les incorporer délicatement au mascarpone. Verser sur la douceur aux framboises. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule et laisser prendre 4 heures minimum au réfrigérateur.

• Décoration. Faire griller des amandes effilées dans une petite poêle.

Les disposer sur le gâteau avec quelques framboises et éventuellement la plaquette « Joyeux Anniversaire ».

Pour démouler, passer un couteau tout autour du gâteau et retirer doucement le cercle. Servir bien frais.