Ce gâteau a été préparé pour l’anniversaire de mon fiancé et a été très apprécié. Il est composé d’une base à la noisette, d’une couche au chocolat et aux noisettes, d’une gelée à la pralinoise et au pralin et enfin d’une mousse à la ricotta et au chocolat blanc.

La base est bonne mais un peu sèche à mon goût. Peut-être ai-je fait le gâteau trop en avance (48h) ? La couche au chocolat est très bonne (malgré le fait que je n’ai pas mis de fleur de sel), la gelée pralinée aussi. La mousse ricotta et chocolat blanc est trop ferme et manque d’onctuosité. Je vous conseille donc de mettre 3 feuilles de gélatine au lieu des 4 que j’ai utilisées. Ce gâteau sera meilleur préparé 24 heures avant dégustation.

Note : la base aux noisettes rétrécissant légèrement à la cuisson, il est donc nécessaire de la cuire dans un moule à manqué un peu plus grand (entre 23 et 25cm de diamètre) que le cercle à pâtisserie que vous allez utiliser (21cm de diamètre).

Pour 10 personnes

Base aux noisettes

• 50g de noisettes entières non mondées
• 80g de noisettes en poudre
• 10g de maïzena
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 3 œufs
• 80g de sucre
• 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)

Douceur chocolat noir & noisettes

• 20cl de crème liquide entière ou légère
• 100g de chocolat noir (du 52% pour moi mais Eryn préconise du 70%)
• 10g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel (j’ai mis du sel)
• 1 œuf
• 25g de noisettes entières non mondées

Gelée pralinée

• 140g de pralinoise (au rayon chocolat)
• 20cl d’eau
• 3 feuilles de gélatine
• 60g de pralin (en poudre)

Nuage ricotta & chocolat blanc

• 2 œufs
• 3 feuilles de gélatine soit 6g (4 à l’origine)
• 2 cuillères à soupe d’eau chaude
• 80g de sucre
• 250g de ricotta
• 40g de chocolat blanc
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Décoration

• cacao en poudre non sucré
• noisettes entières non mondées
• billes en chocolat (Vahiné, rayon pâtisserie)
• plaquette « Joyeux Anniversaire » en sucre (Vahiné, rayon pâtisserie)

Matériel

• moule à manqué entre 23 et 25 cm de diamètre (j’ai utilisé un 25cm mais idéalement il faudrait un 23cm)
• cercle à entremet de 21 cm de diamètre ou cercle extensible (éventuellement un moule à charnière si vous n’avez pas)
• batteur électrique
• chinois (pour la décoration)

• Première étape : la base aux noisettes. Hacher grossièrement les noisettes entières, éventuellement à l’aide d’un petit mixeur. Réserver. Mélanger à part la poudre de noisettes, la maïzena, la levure chimique et le sel.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Y ajouter ensuite le mélange à base de poudre de noisettes et le cognac. Bien mélanger.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporer 1/3 des blancs en neige à la précédente préparation en mélangeant fermement pour la diluer et l’assouplir. Incorporer les 2/3 restant délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Ajouter les noisettes hachées, toujours délicatement.

Beurrer et fariner le moule à manqué (qu’il soit anti-adhésif ou pas) et y mettre la préparation. Cuire dans un four à 180°C pendant 15 minutes. Après cuisson, démouler à l’envers sur une plaque (passant au four) recouverte de papier sulfurisé. Beurrer et fariner le cercle à entremet et cercler cette base aux noisettes en tassant bien afin que les prochaines couches ne s’enfuient pas sur les côtés. Ne pas éteindre le four, nous en avons encore besoin.

• Deuxième étape : la douceur chocolat noir et noisettes. Hacher grossièrement les noisettes entières. Réserver. Couper le chocolat noir et le beurre en morceaux. Porter la crème liquide à ébullition puis hors du feu, ajouter le chocolat, le beurre et la fleur de sel. Battre l’œuf puis l’ajouter également à la préparation.

Verser sur la base biscuitée aux noisettes puis parsemer des noisettes préalablement hachées. Enfourner pour 20 minutes à 180°C. Après cuisson, faire glisser le gâteau à l’aide du papier sulfurisé sur un plat de service. Retirer délicatement le papier. Laisser complètement refroidir à température ambiante.

• Troisième étape : la gelée pralinée. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole et à feu doux, faire fondre la pralinoise tout en remuant. Tiédir l’eau au micro-ondes ou dans une petite casserole et l’ajouter à la pralinoise fondue. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un texture homogène. Essorer la gélatine puis hors du feu, l’ajouter à la préparation. Elle doit être complètement dissoute. Laisser totalement refroidir à température ambiante.

Mélanger pour homogénéiser de nouveau la préparation puis verser sur la douceur chocolat noir et noisettes. Parsemer de pralin. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

• Troisième étape : le nuage ricotta et chocolat blanc. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Râper finement le chocolat blanc.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter la ricotta préalablement égouttée. Fouetter  à la main pendant 3 minutes. Chauffer l’eau chaude à l’aide d’un petite casserole ou d’un micro-onde. Y dissoudre la gélatine égouttée puis l’ajouter à la crème ricotta. Bien mélanger. Ajouter le chocolat blanc et mélanger à nouveau.

Battre les blancs d’œufs en neige très ferme avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la précédente préparation à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois.

Déposer sur la gelée pralinée, lisser la surface à l’aide d’une spatule et réfrigérer au moins 4 heures (idéalement une nuit).

• Décoration. A l’aide d’un petit chinois, saupoudrer de cacao en poudre non sucré puis déposer sur le gâteau des billes en chocolat vers l’extérieur et des noisettes vers l’intérieur. Déposer la plaque « Joyeux Anniversaire » au centre.

Pour démouler, passer un couteau tout autour du gâteau et retirer délicatement le cercle.

Servir frais.

(source : Eryn folle cuisine)