J’ai préparé ce gâteau pour mon anniversaire. Certes ce n’est pas un gâteau d’été mais il est vraiment délicieux. Venant du blog « Le Pétrin », il ne pouvait d’ailleurs en être autrement. Comme le gâteau allait également être dégusté par mes grands-parents, j’ai décidé d’enlever les pralines concassées à l’intérieur du gâteau (pas bon pour les dents…). Mais si vous souhaitez en mettre, je vous conseille de consulter la recette de Sandra (lien en bas de recette).

Autrement, ce gâteau a été vraiment très apprécié. Ce qui m’a surpris surtout, c’est que la génoise est très légère. Donc il passe très bien, même après un repas copieux !

Vous pouvez bien sûr adapter ce gâteau à votre convenance. Par exemple, réaliser un gâteau aux noisettes et non aux amandes, une pâte de praliné aux amandes ou aux noix voire aux deux, etc. Vous pouvez aussi choisir un autre parfum de confiture. Bref, tout est permis !

Pour 12 personnes

Le gâteau aux amandes

• 225g d’amandes mondées
• 85g de farine
• 20g de fécule de maïs (Maïzena)
• 60g de beurre ou de margarine
• 7 jaunes d’œufs
• 150g  + 50g de sucre
• 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
• 1 goutte d’arôme amande
• 5 blancs d’œufs

Le sirop au Cointreau

• 240ml d’eau
• 50g de sucre
• 2 cuillerées à soupe de Cointreau

La pâte de praliné (vous pouvez utiliser de la toute prête)

• 135g de noisettes
• 135g de sucre

La crème fouettée au praliné

• 50cl de crème liquide entière
• 2 sachets de sucre vanillé
• 125g de pâte de praliné (ci-dessus)
• 1 cuillerée à café de Rhum

Le glaçage abricot

• 130g de confiture d’abricots
• 1 cuillerée à soupe d’eau

La ganache

• 180g de chocolat noir
• 180g de crème liquide légère (ou entière mais c’est plus calorique)
• 1 cuillerée à soupe de sirop de glucose
• 1 cuillerée à soupe de Cointreau

Matériel

• mixeur
• moule à manquer ou à charnière de 23cm de diamètre et de 5cm de haut
• batteur électrique
• pinceau à pâtisserie
• chinois

• Première étape : le gâteau aux amandes. Commencer par mixer très finement les amandes mondées avec la farine et la fécule de maïs. Faire fondre le beurre dans une casserole, réserver.

Mettre les jaunes d’œufs dans un grand saladier et les battre au fouet électrique pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et épaississent. Ajouter les 150g de sucre cuillerée à soupe par cuillerée à soupe, tout en continuant à fouetter au batteur jusqu’à ce que le préparation fasse le ruban. Ajouter l’extrait de vanille et l’arôme amande. Monter les blancs en neige en incorporant les 50g de sucre lorsqu’il y a formation de pics mous. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter en fil le mélange jaune/sucre en continuant de fouetter à petite vitesse.

Incorporer ensuite délicatement le mélange amandes/farine à la préparation ainsi obtenue à l’aide d’une maryse en faisant un mouvement circuliare de bas en haut. Il faut procéder petit à petit à raison de 2 cuillerées à soupe à la fois. Réserver 2 cuillerées à soupe de mélange amandes/farine. Prélever un peu de pâte à génoise et le mélanger délicatement avec le beurre préalablement fondu. Quand le mélange est homogène, le reverser sur la pâte à génoise et l’incorporer délicatement avec les 2 cuillerées à soupe de mélange amandes/farine préalablement mis de côté.

Beurrer et fariner un moule à charnière ou à manquer et y verser immédiatement la pâte à génoise. Enfourner à 180°C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit doré, qu’il se décolle légèrement des bords et qu’il rebondisse lorsque l’on appui légèrement au centre. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler.

• Deuxième étape : le sirop au Cointreau. Porter à ébullition l’eau avec le sucre et laisser frémir 5 minutes. Hors du feu, ajouter le Cointreau et laisser refroidir.

• Troisième étape : la pâte de praliné. Si vous n’avez pas de pâte de praliné toute prête, il faudra donc vous y atteler avec les ingrédients indiqués ci-dessus. Je vous conseille de consulter ma page sur la pâte de praliné pour en connaître la recette.

• Quatrième étape : la crème pralinée. Battre la crème liquide avec un batteur électrique afin d’obtenir une crème fouettée à pics mous. Incorporer ensuite le sucre vanillé puis continuer de battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme. Pour plus d’informations, je vous conseille de consulter ma page sur le crème fouettée. Incorporer ensuite à la maryse le rhum et la pâte de praliné, en faisant un mouvement de haut en bas afin de garder une texture bien mousseuse. Conserver au frais jusqu’à utilisation.

• Cinquième étape : le montage. Couper le gâteau en 3 disques de même épaisseur. Les miens faisaient un peu plus d’un cm de hauteur. Déposer le premier cercle directement sur un plat à bords hauts (pour recueillir les coulures du glaçage). Vous pouvez aussi utiliser un cercle en carton fort découpé par vos soins qui permettra par la suite de mieux glacer le gâteau en le posant sur une grille. Puncher (mouiller) généreusement le premier cercle (environ 4 grosses cuillerées à soupe) avec le sirop. Déposer dessus la moitié de la crème fouettée au praliné. Puncher le disque central d’un côté, le retourner et le poser sur la crème. Puncher l’autre côté et étaler l’autre moitié de crème au praliné dessus (note : vous pouvez garder un peu de crème pour la décoration). Puncher l’intérieur du dernier disque de génoise et le poser face coupée dessous. Réserver au réfrigérateur 30 minutes pendant la préparation du glaçage abricot.

• Sixième étape : le glaçage abricot. Mettre l’eau et la confiture dans une petite casserole et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition à feu doux pendant 2-3 minutes en remuant régulièrement. Passer le tout au chinois afin d’obtenir un  mélange bien lisse. Étaler immédiatement la confiture sur la surface et les bords du gâteau froid en une fine couche à l’aide d’un pinceau de pâtisserie (le glaçage s’utilise à chaud). Remettre au réfrigérateur le plus longtemps possible pour que le gâteau prenne bien (1 heure minimum, une nuit maximum).

• Septième étape : la ganache. Couper le chocolat et le mettre dans un saladier ou un autre récipient résistant à la chaleur. Verser la crème liquide et le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition. Verser la crème sur le chocolat en morceaux et laisser reposer 1 à 2 minutes. Mélanger doucement jusqu’à obtenir un ensemble bien homogène. Ajouter le Cointreau.

Verser immédiatement le glaçage sur le gâteau (il doit s’utiliser rapidement) et uniformiser le tout à l’aide d’une spatule. Si vous le pouvez, le mieux est de poser le gâteau sur une grille (si vous avez bien sûr préalablement mis le gâteau sur un carton fort) pour laisser s’écouler le surplus. Autrement le plat à bords hauts fait tout à fait l’affaire. Laisser prendre la ganache une trentaine de minutes à température ambiante pendant que vous nettoyez la cuisine (courage).

Décorez à votre convenance (ici des noisettes au caramel, pour le mode opératoire c’est chez Eryn en bas de page) et placer au frais pour 4 heures au minimum.

Sortir le gâteau 30 minutes avant de servir.