Pour 6 personnes

• 1kg de viande de veau (poitrine, épaule voire de la noix si possible)
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 3 carottes
• 2 oignons
• des clous de girofle
• 3-4 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• 225g de champignons de Paris
• 40g de beurre (ou margarine)
• 50g de farine
• 20cl de crème fraîche épaisse légère (ou entière mais c’est plus calorique)
• 1 bon filet de jus de citron
• 2 jaunes d’oeufs
• sel / poivre

Si nécessaire, dégraisser la viande puis la couper en morceaux (plus ou moins gros selon votre goût). Laver le céleri et le poireau. Laver et éplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Éplucher les oignons et les piquer de quelques clous de girofle. Mettre le tout dans une grande casserole.

Ajouter le thym et le laurier (vous pouvez nouer votre bouquet garni avec de la ficelle). Couvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser mijoter le tout 1h30 au minimum. Saler à mi-cuisson. A la fin de la cuisson, mettre la viande au chaud (vous pouvez la laisser dans le bouillon en attendant de préparer la sauce) et réserver pour un autre usage (ou jeter) les oignons, le poireau, le céleri, 3 morceaux de carottes (les 3 autres nous serviront pour la sauce) et le bouquet garni.

20 minutes avant de servir, brosser et émincer les champignons.

Faire fondre le beurre dans une casserole ou un fait-tout. Ajouter la farine et mélanger.

Verser sur ce mélange une louche du bouillon (filtré) où la viande a mijoté. Mélanger puis ajouter une seconde louche. Fouetter pour éviter les grumeaux. Continuer jusqu’à verser une dizaine de louches petit à petit. Si votre sauce fait des grumeaux, la passer au chinois, mais normalement cela ne devrait pas poser de problème.

Ajouter les champignons et les laisser cuire doucement dans la sauce. Saler et poivrer. Si votre sauce vous semble trop liquide, en prélever un peu et y ajouter de la farine puis la remettre dans la casserole ou le fait-tout. Si au contraire, elle vous semble trop épaisse, rajouter un peu de bouillon.

Prendre les 3 morceaux de carotte restants (soit l’équivalent d’une carotte et demi) et les couper en petits morceaux. Une fois les champignons cuits, ajouter les carottes à la sauce avec la viande égouttée, la crème fraîche et le jus de citron. Laisser réchauffer le tout quelques instants si nécessaire. Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs. Vérifier l’assaisonnement.

Servir avec du riz ou des pâtes.